Опрос

Где вы планируете провести свой отпуск?

 
 
 
 
 
 

Котлеты: 10 рецептов вкусных котлет

Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета.

Пожалуй, самое популярное в России блюдо из рубленого мяса — котлеты. Они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным вкусом. Чтобы сохранить прочность мясного фарша в котлетах длиной 10 см при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, а также придать котлетам хороший вкус, требуется ввести в фарш значительную дозу связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, а во-вторых, тщательно перемешивать с мясным фаршем. На 1 кг чистого мясного фарша следует брать примерно 400—600 г мякиша белого хлеба.

Яйцо добавлять в котлетный фарш не рекомендуется. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности; во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. Однако существуют рецепты котлет, все же предусматривающие добавление яиц в фарш.

Для усиления нежности мяса и его сочности в котлеты добавляют свиной почечный жир в виде фарша. Иногда внутрь котлеты кладут крепко замороженное сливочное масло. При формовании котлеты нужной порции фарша придают на доске или ладони форму широкой плоской лепешки толщиной 1 см. Положив внутрь ее масло или лед, лепешку складывают так, чтобы края ее завертывались внутрь, а в середине обязательно осталось пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не "убегать" из котлеты на сковороду.
После того как котлеты сформована, ее, как правило, плотно панируют: сначала обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.

На сковороду котлету кладут той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прожарился в первую же минуту. Кладут котлету в раскаленное масло, а спустя 1—1,5 мин уменьшают нагрев и жарят на умеренном огне, следя, чтобы котлета не прорвалась и сок из нее не вытек (трещины быстро замазывают взбитым желтком).       
Котлеты жарят до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Котлеты или биточки весом свыше 50—60 г следует дожаривать в духовке. Весь процесс жаренья длится в среднем 12—15 мин, при этом 8-10 мин изделия жарятся на плите и 4-5 мин - в духовке.
Перед подачей котлеты выкладывают на тарелку или блюдо, рядом помешают гарнир и поливают маслом или соусом по вкусу. Обычный гарнир для изделий из рубленого мяса - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.

Котлеты по-стамбульски

Ингредиенты:

200 г говядины
100 г жирной баранины
1 луковица
1 морковь
1 клубень картофеля
1 ломтик белого хлеба
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка изюма
1 яйцо
душистый молотый перец
черный молотый перец
тмин, зелень
петрушки, жир для жаренья, соль

Инструкция: Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавив картофель, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Смешать массу со специями (черный и душистый перец, тмин), солью, нарезанной зеленью петрушки и сформовать 8 небольших котлет (по 4 котлеты на порцию), поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в разогретом фритюре.

Котлеты с рисом и капустой

Ингредиенты:

500 г рубленой говядины
1 луковица
2 помидора
1 стручок острого перца
1 пучок петрушки
4-5 зубчиков чеснока
1 ломтик белого хлеба (мякиш)
2 яичных желтка
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ст. ложки риса
1 кочан капусты
3 ст. ложки жира
мускат, черный молотый перец, соль

Инструкция: В сильно разогретом жире обжарить репчатый лук, помидоры, измельченные на терке, и мелко нарезанный стручок острого перца. Добавить соль, черный перец, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, рубленую говядину, растертый чеснок, мускатный орех, шепотку соли, ломтик (только мякиш) хлеба, предварительно замоченный в бульоне, желтки и 1 ст. ложку муки. Хорошо размешать полученную котлетную массу, сформовать из нее шарики, обвалять в муке и опустить в кастрюлю с 5 стаканами кипящего бульона (из концентрата). Доведя котлеты до полуготовности, добавить промытый рис, нашинкованную капусту и тушить, пока вода не выпарится.

Котлеты из мясного фарша и картофеля

Ингредиенты:

500 г фарша
1 кг картофеля
2 яйца
2 ст. ложки тертого сыра
рис, тмин
панировочные сухари
черный молотый перец, соль

Инструкция: Фарш хорошо перемешать с отварным и протертым через сито картофелем, добавить перец, соль, тмин, яйца, сыр, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 15—20 мин. Разделать котлеты, обвалять и сухарях и поджарить на разогретом жире. Подать котлеты горячими. На гарнир — отварной рис, поджаренный в масле, и салат из краснокочанной капусты, направленной лимонным соком и подсолнечным маслом.

Котлеты из припущенного мяса и картофеля

Ингредиенты:

600 г говядины
750 г картофеля
75 г репчатого лука
по 25 г моркови и корня петрушки
1 яйцо,
60 г белых сухарей
75 г топленого масла
75 г сметаны
75 г томата-пюре
15 г пшеничной муки
черный молотый перец
1 лавровый лист
зелень петрушки
соль

Инструкция: Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением части лука, моркови, корня петрушки и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырое яйцо, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты (по 2 на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 мин в духовку. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Котлеты полить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Котлеты с добавлением яиц

Ингредиенты:

500 г рубленого мяса (говядины)
2 ломтика белого хлеба
2 яйца
1 луковица
панировочные сухари или мука
зелень петрушки, черный молотый перец, соль

Инструкция: В рубленое мясо положить 2 ломтика белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, яйца, рубленый лук, зелень петрушки, соль и перец. Мясной фарш перемешать и выдержать около 1 ч. Затем разделать из него большие котлеты продолговатой формы, обвалять их в сухарях или муке, смочить во взбитом яйце, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Подать котлеты можно с жареным картофелем, зеленым горошком с маслом, целыми красными помидорами или с круглым сладким перцем (из соленья).

Котлеты, приготовленные в духовке

Ингредиенты:

500 г рубленого мяса
1 небольшой ломтик белого хлеба (мякиш)
3—4 крупных зубчика чеснока
1 яйцо
1/2 л светлого пива
2-3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка пшеничной муки
черный молотый перец
соль

Инструкция: В рубленое мясо положить ломтик (только мякиш), предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого хлеба, мелко нарезанный чеснок, яйцо, соль и перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Уложить их на смазанный маслом противень и запекать в течение 15 минут в духовке. После этого залить их большей частью пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить масло, муку и еще немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.

Котлеты паровые

Ингредиенты:

800 г телятины
100 г пшеничного хлеба
100 мл молока
75 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
1 лимон
1 яичный желток
50 г шампиньонов
бульон
соль

Инструкция: Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты. Изделия, не панируя в сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить часть сливочного масла, закрыть посуду крышкой и припускать 15—20 мин. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, спассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и оставшееся сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно положить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
 
Котлеты рубленые из телятины, свинины или кролика

Ингредиенты:

1 кг мякоти телятины, свинины или кролика
250 г белого хлеба без корок в фарш и 250 г для панировки (или 150 г панировочных сухарей)
1 1/2—2 стакана молока
1/2 стакана молока для гарнира
по 500 г моркови и брюквы
600 г картофеля
150 г сушеного зеленого горошка
100 г жира или топленого масла
100 г сливочного масла
50 г укропа или 100 г зелени петрушки
черный молотый перец и соль по вкусу

Инструкция: Мякоть телятины, свинины или кролика обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками, пропустить через мясорубку, добавить соль и замоченный (на 20—30 мин) в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб. Все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу влить воду, молоко или холодный бульон, а также положить размягченное или растопленное сливочное масло, молотый перец и соль. Разделать полученную массу на котлеты и запанировать их в крошках мякиша черствого белого хлеба, просеянного через решето, или в сухарях. За 20—25 мин до подачи блюда к столу котлеты обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом, накрыть крышкой и на слабом огне плиты или в духовке (без крышки) довести до готовности. При подаче котлеты положить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом положить гарнир: тушенные в молоке морковь и брюкву, отварной зеленый горошек, жареный картофель; сбоку подлить прокипяченный с бульоном сок со сковороды, посыпать укропом или зеленью петрушки.
 
Котлеты домашние

Ингредиенты:

300 г говядины (мякоти)
200 г свинины
2 луковицы
3 ломтика булки
2 ст. ложки жира для жаренья
черный молотый перец и соль по вкусу

Инструкция: Мясо, репчатый лук и размоченную в молоке булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымешать и сформовать котлеты, обжарить их в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в сковороду, закрыть крышкой и на 10—15 мин поставить в разогретую духовку. Подавать можно с огурцами и помидорами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

Котлеты из курицы по-израильски

Ингредиенты:

1 цыпленок
2 луковицы
3-4 ст. л. масла
12 стеблей лука-порея
4 яйца
томатный соус
соль

Инструкция: Подготовить тушку цыпленка и сварить в слегка подсоленной воде. осторожно отделить белое мясо и порубить его. Поджарить мелко нарезанный лук с 2 ст. л. масла и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть стеблей лука-порея, нарезав их небольшими ровными кусками, обсушить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить взбитые яйца и хорошо перемешать смесь. Брать при помощи мокрой ложки и в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом. Подать с томатным соусом и гарниром по вкусу.

 

Фото: © Depositphotos.com/@ minadezhda


Отзывы о статье:

Валентина 2010-09-27
Спасибо! Очень нужны картинки блюд для поурочных планов.

Оставить отзыв:
Имя:
Отзыв:
Введите защитный код:
 




Рецепт дня

Спагетти с песто

Спагетти с песто
Хотите приготовить быстрый и вкусный обед или ужин? Тогда воспользуйтесь нашим рецептом. Предлагаем вашему вниманию рецепт острых спагетти с соусом песто и сыром. Спагетти с острым перцем - отличный вариант для холодной погоды. Пища вас согреет и насытит на долгое время.

Группа Ladycity.Ru В контакте
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного!