Горячие блюда из птицы

Блюда из домашней птицы, особенно из кур и индеек. легко усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основным показателем качества домашней птицы, а в особенности кур, является упитанность и возраст.

На Руси домашняя птица издавна использовалась в питании. Ее варили, жарили, но чаще всего запекали в русской печи. И никогда в народной кухне курицу не подвергали двойной обработке: варке, а затем жарению. Но вот какой рецепт предлагается в одной популярной кулинарной книге: Отваренная курица, жаренная в тесте. Отваренную курицу отделяют от костей, режут на порции. Готовят тесто из муки, сливочного масла, водки, соли, сахара. Кусочки вареной курицы обмакивают в тесто и опускают в кипящий жир. Вынимают, как только зарумянятся кусочки'. В народном быту таких мудреных рецептов не знали. Правда, иногда запекали птицу, завернутую в ржаное, крутое тесто, укладывая ее на солому в русской печи. Верхняя тестовая оболочка обгорала, курица получалась сочной и очень вкусной. Жаль, что почти не осталось у нас русских печей... А рецепт из кулинарной книги имеет существенные недостатки: один и тот же продукт отваривать, а затем еще и обжаривать недопустимо. Тестовая оболочка сдобная, и это следует считать большим минусом. В XIX веке стало модным добавлять в кушанья ром, коньяк, вместо этого на Руси приспособили водку... Делалось это просто для куража и моды. Никакого физиологического воздействия на организм водка, добавленная в тесто, не оказывает (кроме, естественно, вреда), а спирт при высокой температуре улетучивается. Разогретый до высокой температуры жир дымит и разлагается, а тесто, как губка, впитывает его.