Оливки в кулинарии - что приготовить из оливок

Маслины и оливки – плоды одного дерева. Маслинами оливки называют потому, что плоды содержат много масла. В России маслинами называют черные плоды, оливками – зеленые. Остановимся на последних. В продажу оливки поступают в консервированном виде. В производстве, в зависимости от качества и вида оливки разделяют на: whole - целые (с косточкой), pitted - без косточки, stuffed - фаршированные.

Фаршированные оливки поступают в продажу в жестяных или стеклянных банках, а также в пластиковых контейнерах, для реализации на развес. Фаршированные оливки – готовая закуска, которую подают к белому, крепленому вину, добавляют в салаты, закусочные торты и др. Оливки фаршируют паприкой,  миндалем, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, соленым лососем), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, цитрусовыми и др.

Не фаршированные оливки широко применяются в кулинарии. Используют для приготовления блюд оливки преимущественно без косточек.  Очень много рецептов можно найти в средиземноморской кухне.

С оливками готовят бутерброды. Подсушивают хлеб в тостере или на сковороде, сбрызгивают оливковым маслом, смешанные с солью и рубленным чесноком, кладут ломтики ветчины, кружочки помидора, нарезанные мелко оливки. Бутерброд украшают зеленью. Точно так же готовят бутерброды с оливками, добавляя вместо ветчины – печеные баклажаны. Это вариант вегетарианского бутерброда.

С оливками и морковью готовят вегетарианскую закуску «лосось». В блендер кладут ломтики свежей моркови, сушеные водоросли, оливки, лук и оливковое масло. Смесь измельчают, но не до гомогенного состояния, а так, чтобы чувствовались кусочки. Паштет охлаждают. Подают с ржаным хлебом или крекерами. 

С оливками готовят тапенад. В блендер кладут оливки, добавляют каперсы, зелень петрушки, чеснок и оливковое масло. Доводят смесь до состояния пасты. Пасту подают с хлебом или печеными на гриле овощами – цуккини, баклажанами, помидорами.

Подобно тапенаде с оливками готовят песто. Измельчают в блендере оливки, базилик, орехи (кедровые), сыр, чеснок. Добавляют оливковое масло и размешивают. Песто подают традиционно с пастой или фаршируют соусом томаты черри.

С оливками подают в качестве закуски маленькие булочки из пшеничной муки. С булочек срезают верхушку, вынимают часть мякоти. Смазывают булочки оливковым маслом, кладут смесь из рубленных оливок, креветок и помидоров, моцареллы, украшают базиликом или петрушкой и подают.

С оливками пекут хлеб, фокаччу, закусочные кексы. Оливки для выпечки берут мясистые, с косточкой. Косточку удаляют предварительно, мякоть мелко нарезают и вмешивают в дрожжевое тесто. Из теста формуют хлеб, фокаччу, перекладывают в форму или раскатывают, сбрызгивают водой и выпекают. Оливки придают выпечке изумительный аромат.

С оливками готовят различные супы. Добавляют оливки при подаче, как в варианте с солянкой или кладут в рыбные супы или супы с морепродуктами за 5 минут до окончания приготовления.

С оливками готовят салаты с сыром. Хорошо сочетаются с оливками рассольные сыры, например, фета, моцарелла. Помидоры и сладкий разноцветный перец нарезают кубиками, оливки кружочками. Сыр крошат. Заправляют салат чесноком и оливковым маслом. Такой салат отлично подходит к жареному или печеному на гриле мясу.

С оливками готовят салаты с добавлением кальмаров или осьминогов. Кальмары (осьминоги) отваривают, нарезают кубиками. Добавляют чеснок, оливки, соль и перец. Заправляют салат, конечно же, оливковым маслом.

Оливки сочетаются хорошо по вкусу со многими травами, особенно с пряными – базиликом, мятой. Смешивают рубленные оливки, мяту и кедровые орехи, заправляют небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока. Подают эту смесь с фокаччине – маленькими, пресными, дрожжевыми лепешками.

С оливками, томатами и обжаренным фаршем подают спагетти. Фарш обжаривают в масле, добавляют помидоры, соль, красный перец. Пасту отваривают. Пасту перекладывают на тарелку, кладут мясной фарш, рубленные оливки, перемешивают. При подаче посыпают пармезаном.

С оливками подают отварной картофель. Горячий картофель смешивают с чесноком, оливками и оливковым маслом. В России к жареному картофелю подают маринованные, крупные оливки вместо соленых огурчиков. Картофель и оливки – хорошее сочетание.
Оливками фаршируют мясо, курицу или рыбу. Например, запекают с оливками и сыром мясные рулеты, фаршируют маринованными оливками морскую рыбу, куриные «кармашки» из филе грудки или кладут оливки без косточек в мясные или рыбные зразы.

Наталья Петрова, специально для LadyCity.ru