Опрос

Где вы планируете провести свой отпуск?

 
 
 
 
 
 

10 рецептов с грибами

Что русскому хорошо, то финну - смерть. Иначе как объяснить, что глубоко почитаемые у нас грибы в Финляндии таковыми не являются? Белые они именуют почему-то 'итальянскими' и в лучшем случае не замечают. Зато шампиньоны для финнов - всем грибам грибы.

Совсем другое дело, когда в родных наших палестинах слышишь заявления, что, дескать, дикорастущие грибы есть опасно, куда благоразумнее - вешенки и шампиньоны. Но если вы хоть раз пробовали лесные грибы, то шампиньонами вас обмануть сложно. Не будем вдаваться в подробности классификации - это дело микологов. Отметим лишь, что грибы бывают трубчатые и пластинчатые. Если вы не способны отличить мухомор от подосиновика, то для начала изучите кадастр грибов съедобных. Без этого их тоже можно собирать, но опасно. Опытный грибник, конечно и грибы, и места грибные знает - в Чернобыль и Воронеж едва ли поедет. Чернобыль - понятно почему. А Воронеж подозрительно часто встречается в газетной и телехронике отравлений.

Царем российских лесов считается, бесспорно, белый гриб, в просторечии боровичок, печура или струень. Он относится к грибам высшей категории и обладает наиболее ярко выраженным вкусом, за что любим поварами. Лучшие белые растут в лесах еловых и березовых, те, что в сосновых, - не так ароматны и не так упруги. Не спутайте с ядовитым желчным - у него грязнорозовый трубчатый слой под шляпкой, на ножке темно-сетчатый рисунок и мякоть горькая. Свежий белый гриб тушат, жарят, варят с ним супы; на зиму - сушат и маринуют. При сушке его цвет не меняется, при мариновании - шляпки бледнеют до желто-оранжевых, а ножки становятся кремовыми. Он превосходен в салатах и похлебках, с мясом, птицей, овощами. Итальянцы белый гриб консервируют, и зовется он у них 'порчини'. Если вам удалось засушить горсть белых грибов на зиму, то вы счастливчик: добавив пару-тройку сушеных белых в суп-пюре из шампиньонов, вы получите суп с фантастическим ароматом.

Второе место среди лесных грибов по использованию в кулинарии принадлежит, наверное, лисичкам. От них даже финны не отказываются, а немцы просто обожают, что правильно - червивыми эти грибы не бывают, а с ложными даже новичок едва ли спутает. Мякоть у лисичек и в шляпке, и в ножке однородна. Они любимы ресторанами, как шампиньоны, одна беда - в неволе не размножаются. Говорят, что по содержанию каротина лисички превзошли все грибы, включая даже боровик. У каких еще грибов вы встретите такие липкие шляпки, закручивающиеся книзу на небольших грибках и распрямляющиеся на более зрелых? Да чтобы еще под шляпкой на ножке оставалась белая пленка. Она с одной стороны, сохраняет гриб от грязи и червей. С другой - либо сама пленка, либо кольцо от нее на ножке взрослого гриба убедит вас в том, что перед вами не моховик зеленый, перечный гриб или козляк, а самый что ни на есть масленок настоящий. Главное, не забыть потом на кухне удалить эту пленку вместе с темной липкой, что на шляпке. Хотя, говорят, сушить маслята можно вместе с липкой кожицей. Повзрослев и исправив зрение, я отправилась в лес за подосиновиками, они же красноголовики и обабки. Красноголовики прятались под сухой листвой, скрывая численность своей компании. А потому не спешите прочь, если нашли подосиновик, - рядом может быть его семейство. Но здесь важно чувство меры. Вполне понятно желание порадовать семью подосиновиком со шляпкой в тридцать сантиметров, но ограничьтесь все же сбором грибов помоложе, ведь старый и до дома не доедет. Зато молодые и крепкие используются наравне с белыми. В маринаде слегка потемнеют и потеряют яркий цвет. Запеките в оливковом масле с перцем, шалфеем и тимьяном, затем сбрызните лимонным соком, и вы поймете, в чем не правы финны. Конечно, съедобных грибов гораздо больше: опята, подберезовики, моховики, красавицы волнушки и всякие сыроежки. Недостаток места не позволяет написать обо всех. В том числе о малоизвестных видах. Например, о ежовике желтом очень похожем на лисичку и отличающемся лишь обратной стороной шляпки. Вполне съедобен, кстати.

Со времен Аристотеля биологи пытаются разделить весь органический мир на животный и растительный, но из-за разногласий между микологами до сих пор непонятно, куда же отнести грибы. А потому, товарищи вегетарианцы, наслаждайтесь грибами в полной мере, пока их причисляют, хотя и весьма условно, к растениям.

Кстати говоря, черный груздь, он же чернушка, считается грибом условно съедобным, как и все млечники. Но если говорить о грибах засоленных, что-либо вкуснее хрустящего плотного груздя вспомнить сложно. Перед засолом лишь тщательно его промойте и вымочите в воде дня три, чтобы избавиться от горечи. Солить его надо под гнетом дней двадцать в бочке, если таковая есть, или в большой кастрюле. Грибы укладывать слоями, пересыпая пряностями, чесноком и хреном. Зимой, когда с лесными грибами туговато, сходите в магазин за шиитакэ. Этот древесный японский гриб обладает уникальными лечебными свойствами, и набор их поистине впечатляющ: одно из самых эффективных средств при лечении рака (!), иммуно-стимулятор, отличное противовирусное средство, борец с сердечно-сосудистыми заболеваниями. И, внимание - понижает сахар в крови при диабете, а также, что весьма волшебно, способствует повышению потенции! При этом еще и деликатес. Готовьте их шляпки в оливковом масле с пряностями, соевым соусом и рыбной вытяжкой. Шампиньоны можно есть даже сырыми, лишь слегка подмаринуйте их в лимонном соке, порежьте на полоски, добавьте сыр, порезанный брусками, заправьте все оливковым маслом, посолите. Крупно порвите зеленый базилик и добавьте в салат. Вешенки, или устричные грибы, входят во многие рецепты китайской кухни, главным образом в так называемый 'стир-фрай', то есть блюда, готовящиеся на сильном огне при постоянном помешивании. На сковороде разогреть растительное масло, добавить измельченный чеснок, а затем - немного соевого соуса. Остальные компоненты вводите с интервалом 2 минуты начиная с вешенок. Отличное сочетание - вешенки, тонко порезанная курица, арахис, соевые ростки и черешковый сельдерей. За минуту до готовности добавить любой китайский кисло-сладкий соус и прогреть. В тульских лесах, на солнечных полянах, растут белые лисички, по вкусовым качествам абсолютно идентичны желто-рыжим, но чуть более плотные и аккуратные. Цвет шляпки подосиновика зависит от леса, в котором он растет. В осиновом лесу шляпка бывает красная и темно-красная, оранжевая или рыжеватая вырастает в смешанных, серая - в лесах тополиных, в сосновых борах - бело-розовая.

Грибы по-гречески

700 г свежих белых грибов
40 г сушеных белых грибов
20 мл коньяка
100 г сладкого красного лука
3 ст. л. нерафинированного оливкового масла
2 ст. л. нарубленного свежего тимьяна
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1 ст. л. апельсинового джема
15 тычинок шафрана, замоченных в 1 ч. л. кипятка
175 г жирного натурального йогурта или простокваши
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкция: Сухие грибы замочить в смеси 4 ст. л. кипятка с солью, джемом и коньяком на 30-40 минут. Вынуть (жидкость сохранить), обсушить и измельчить. Лук нарезать полукольцами и обжаривать в 6 ст. л. оливкового масла 5-7 минут. Добавить в сковородку нарезанные на четвертинки грибы, сухие грибы, тимьян и измельченный чеснок. Через 2 минуты всыпать измельченную петрушку и влить жидкость от сухих грибов. Тушить на среднем огне, пока грибы не станут мягкими, а жидкость не выпарится на 2/3, 25-30 минут. Посыпать солью и перцем. Смешать йогурт с шафрановым настоем и оставшимся оливковым маслом. Добавить в снятые с огня грибы и перемешать. Подавать со свежим хрустящим хлебом.

Грибное рагу

400 г грибов
150 г ветчины или окорока без жира
1 луковица
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сливок
1/2 ч. л. соли
4 яйца
4 ст. л. тертого сыра "Гауда"
1 ст. л. зелени петрушки
по щепотке белого перца и соли

Инструкция: Разрезать маленькие грибы пополам, а большие - на несколько частей. Нарезать окорок и лук кубиками. Растопить масло и обжарить в нем лук. Добавить грибы, окорок и жарить все в течение трех минут, непрерывно помешивая. Затем добавить сливки, соль и перец по вкусу. Разогреть духовку до 210 градусов, разложить рагу по формочкам, сделать в середине углубление и разбить туда яйцо так, чтобы желток не растекся. Яйцо слегка посолить и посыпать тертым сыром. Поставить формы в духовку и запекать в течение 12 минут. Перед подачей на стол рагу следует посыпать зеленью петрушки.
 
Грибы по-деревенски

400-500 г любых соленых лесных грибов
4-5 картофелины
1-2 стебля лука-порея
2 ст. л. муки
1 стакан сметаны
растительное масло
укроп
соль, перец по вкусу

Инструкция: Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. С грибов слить рассол, промыть, крупные порезать и обжарить в растительном масле так, чтобы цвет и запах несколько изменились. Лук-порей нарезать кольцами поперек и слегка спассеровать в растительном масле. В глубокую сковороду с небольшим количеством масла уложить отварной картофель, нарезанный кружками, затем слой грибов, затем лук-порей и снова кружки картофеля. Сметану смешать с мукой и равномерно полить блюдо. Запекать в духовке 10-15 минут. Подавать теплым или холодным, посыпав укропом.
 
Студень из грибов

350 г спаржи
соль
105 г маргарина или сливочного масла
450 г грибов, тонко нарезать
2 ч. л. свежего лимонного сока
40 г грецких орехов, обжарить и мелко нарубить
2 ст. л. панировочных сухарей
12 листов свежего или замороженного тонко раскатанного теста (пергаментного теста), каждый листок 30-40 см
125 г сыра грюйер, натереть

Инструкция: Нарежьте побеги спаржи на кусочки длиной 15 см. На среднем огне доведите до кипения 1 см воды в сковороде диаметром 30 см. Выложите спаржу и 1/2 ч. ложки соли, варите 4-8 минут до мягкости. Воду слейте. Насухо вытрите сковороду. В той же сковороде нa среднем огне растопите 15 г маргарина. Выложите грибы и 1/2 ч. ложки соли; жарьте, пока грибы не поджарятся и вода не испарится. Добавьте лимонный сок, жарьте 30 секунд. Выложите на блюдо, охладите. Нагрейте духовку до 190 градусов. Слегка смажьте маслом противень. Растопите оставшиеся 90 г маргарина. В маленькой миске смешайте орехи с панировочными сухарями. Положите на рабочую поверхность 1 лист теста узкой стороной к себе. Слегка смажьте небольшим количеством маргарина. Посыпьте 1/6 частью смеси из орехов и панировочных сухарей. Накройте другим листом теста; смажьте маргарином; будьте аккуратны, чтобы не порвать тесто. Выложите на тесто 1/6 часть сыра, полоской, отступив 5 см от края, который ближе к вам и оставив по обеим сторонам 4 см. Выложите на сыр 1/6 часть спаржи и накройте 1/6 частью грибов. Загните края листа, чтобы накрыть начинку, затем загните к центру левый и правый края. Скатайте тесто по-швейцарски, чтобы получился пакет. Положите пакет швом вниз на противень. Слегка смажвге маргарином. Сделайте таким же образом еще 5 пакетов. Запекайте 25 минут, пока тесто слегка не вздуется и не станет золотистым.
 
Курица с грибами

курица 1 шт.
свиная грудинка 100 г
сухие грибы 25 г
оливки 50 г
сливочное масло 100 г
лук 1 шт.
белое сухое вино 1/2 стакана
мясной бульон
соль, перец

Инструкция: Грибы замочить в теплой воде на 1 час. Курицу промыть, хорошо просушить, разрезать на 4 части. Грудинку нарезать кубиками и ошпарить кипятком. В кастрюле обжарить 1/2 луковицы и грудинку, используя 60 г сливочного масла, добавить кусочки курицы, посолить, поперчить, полить вином. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, подливая понемногу мясной бульон. Отдельно на другой сковороде на оставшемся масле поджарить вымоченные грибы со стаканом бульона, оставшейся луковицей, солью и перцем. Грибы и оливки переложить в кастрюлю с курицей и поджарить немного на слабом огне.
 
Запеканка с грибами

440 г говяжьего языка
350 г картофеля
250 г шампиньонов
130 г чернослива
420 г цукини
100 г баклажанов
340 г сладкого перца
110 г помидоров
2 луковицы
2 крупные моркови
150 г растительного масла
250 мл красного вина
зелень тимьяна
перец, соль, сахар

Инструкция: Язык отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой. Баклажаны, сладкий перец вымыть, почистить, нарезать кубиками, приправить тимьяном, перцем, солью. Картофель отварить, нарезать кубиками. Лук, помидоры нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, смешать с картофелем. Чернослив замочить, удалить косточки. Мякоть нарезать, смешать с вином, сахаром, сливочным маслом, мукой и вскипятить. Морковь, цуккини и грибы вымыть и нарезать продольными пластинами. В форму уложить слоями овощи, язык, картофель и залить винным соусом. Запекать 5-7 минут при 220 градусах.
 
Закуска с грибами

1 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
чеснок
150 г вешенок
150 г креветок
120 г мидий
сок лимона
1 ст. л. хереса
150 г жирных сливок

Инструкция: Нагрейте в скоовроде масло и поджарьте чеснок, затем добавьте грибы, нарезаные на четвертинки. Время от времени помешивайте и обжаривайте до размягчения. Уменьшите огонь и, тщательно перемешайте, добавьте мясо креветок, мидии и лимонный сок, поджаривайте еще в течение 1 минуты. Влейте сливки и оставьте на слабом огне, чтобы смесь нагрелась. Посолите и поперчите по вкусу, затем разложите в тарелки. Подавайте с мягким хлебом.
 
Грибные пирамидки

550 г слоеного теста
1 яйцо
200 г шампиньонов
3 сорта различных грибов (по 100 г)
2 ч. л. тертого имбиря
2 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
1/2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сухого белого вина
1 ст. л. крахмала
соль и черный перец

Инструкция: Раскатайте тесто. Вырежите из теста 12 кружков (по 10 см в диаметре) - для 6 корзиночек и 6 'крышек'. Выложите корзиночки на противень, смажьте их сверху взбитым яйцом и выпекайте 15-20 минут. Приготовьте начинку. Нарежьте грибы. На сковородке растопите масло, поджарьте нарезанный чеснок до золотистого цвета, добавьте грибы, готовьте 2 минуты. Добавьте имбирь, соевый соус и жарьте еще 2 минуты. Смешайте сухое вино и крахмал и вылейте эту смесь в грибы. Соль и перец по вкусу. Наполните корзиночки грибной начинкой, сверху закройте крышками из теста. Подавайте корзиночки с кресс-салатом.
 
Рулет с грибами

1 кг говядины
200 г шампиньонов
100 г сала
3 ст. л. масла
1 луковица
1/2 ч. л. сухого тимьяна
1 ч. л. соли
1 ч. л. горчицы
1/4 ч. л. черного перца
1/4 литра горячего мясного бульона
1/2 стакана сливок

Инструкция: Отбить мясо. Мелко нашинковать шампиньоны. Нарезать сало кубиками и обжарить с одной чайной ложкой масла, добавить шампиньоны и жарить в течение 3-х минут. Нашинковать лук, смешать с тимьяном, солью, перцем, горчицей и одной столовой ложкой масла. Положить эту смесь в мясо. Добавить 3/4 грибов, скатать в рулет. Обжарить получившийся рулет в оставшемся масле со всех сторон. Добавить примерно половину бульона и тушить в течение 1-1,25 часа, добавляя бульон по мере необходимости и переворачивая рулет. За 5 минут до окончания готовки добавить оставшиеся грибы и сливки. Гарнир: клецки или вермишель и салат.
 
Лисички к обеду

лисички 0,5 кг
репчатый лук 2 шт.
зелень петрушки 1/2 пучка
соль
отварной картофель для гарнира
сливочное масло

Инструкция: В этом году матушка-природа радует нас своими дарами - грибы уродились на славу. Самыми популярными на сей день являются конечно же белые и всеми любимые - лисички. Именно их мы сегодня и предлагаем приготовить по специальному рецепту. Лисички почистить, при небходимости вымыть и высушить, промокнув салфеткой. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать. Разогреть сливочное масло на сковороде. Выложить туда лисички и жарить на среднем огне до тех пор, пока они не перестанут выделять сок. Репчатый лук мелко нарезать. В отдельной сковроде обжарить его до прозрачности в сливочном масле. Перед тем, как снимать лук с плиты, добавьте в него нарзанную зелень петрушки. Отварить молодой картофель, выложить в центр на большое блюдо, залить растопленным сливочным маслом и посыпать свежей зеленью. Лисички смешать с луком и петрушкой и выложить вокруг картофеля.
 

Обсудить на форуме

 

 


Отзывы о статье:

Владимир 2010-05-11
Спасибо! Приятное и полезное путешествие по разделам! Напомню-рыжики, соленые сухим способом, готовы быстрее груздей и очень вкуснее!!

Оставить отзыв:
Имя:
Отзыв:
Введите защитный код:
 




Рецепт дня

Спагетти с песто

Спагетти с песто
Хотите приготовить быстрый и вкусный обед или ужин? Тогда воспользуйтесь нашим рецептом. Предлагаем вашему вниманию рецепт острых спагетти с соусом песто и сыром. Спагетти с острым перцем - отличный вариант для холодной погоды. Пища вас согреет и насытит на долгое время.

Группа Ladycity.Ru В контакте
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного!