Опрос

Где вы планируете провести свой отпуск?

 
 
 
 
 
 


Рецепты

Вторые блюда

По составу питательных веществ и вкусовым свойствам мясо является ценным продовольственным продуктом. В нем содержится много белков и жиров, большинство из которых хорошо усваиваются организмом. Количество жиров в мясе весьма непостоянно: оно зависит от вида животного и его упитанности. Имеющиеся в мясе экстрактивные вещества придают ему приятный вкус и способствуют выделению пищеварительных соков. При варке мяса питательные вещества легко переходят в бульон. Кроме того, в мясе содержатся калий, натрий, железо, фосфор, кальций и другие минеральные вещества, а витаминов и углеводов - очень мало. Чтобы организм не испытывал недостатка в них, к мясным блюдам подают различные овощные и мучные гарниры.

При желании приготовить из мяса вкусную и здоровую пищу необходимо следить, чтобы оно было свежим, от нестарых, достаточно упитанных и здоровых животных.
Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Старое мясо имеет более темный цвет, подсохшую поверхность. В мясе могут быть трихины и другие паразиты, поэтому при покупке нужно удостовериться, что мясо проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо.

Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих животных содержит больше соединительной ткани, приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы мяса старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо пригодно для супов, так как в нем много экстрактивных и минеральных веществ.
Различные части туши животного - неодинакового качества. Лучшее мясо находится в верхней и задней частях туши животного, дальше по направлению к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части туши больше сухожилий, в задней части - больше мышц, меньше костей. Туша крупного животного в соответствии с качеством мяса разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, пашину, заднюю ногу. Туша более мелких животных - свиней, овец, телят - подразделяется на меньшее количество частей.

Мясо толстого края и вырезки самое хорошее - в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок; при жареньи оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим: оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при длительном тушении или варке.

Перед приготовлением пищи мясо необходимо соответствующим образом подготовить: соленое - вымочить, мороженое - оттаить, очистить от пленок, отбить и т.д.
Соленое или копченое мясо следует вымачивать в холодной воде 12-14 часов. Если оно очень соленое, то при вымачивании воду надо несколько раз менять.
Чтобы из мороженного мяса выделилось меньше соков, его надо оттаивать очень медленно - при 6-8°С в течение 1-2 суток.
При хранении, перевозке и рубке мясо часто засоряется, и на него попадают бактерии, поэтому перед приготовлением его надо тщательно очистить, вырезать клейма и обмыть холодной водой.

Пленки и сухожилия ухудшают качество вторых блюд, и поэтому их нужно удалять. При приготовлении супов и студня пленки и сухожилия не удаляют.
Для небольших кусков жаркого мясо следует разрезать поперек волокон - такие куски выглядят красивее и более вкусны. Для некоторых блюд (отбивных котлет, шницелей) нарезанные куски мяса нужно отбить деревянным или металлическим молотком. При отбивке разрушается соединительная ткань, мясо делается более мягким и ему придается соответствующая форма.
Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски можно шпиговать кореньями - морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком; чтобы тощее мясо стало более жирным, его шпигуют шпиком. Для шпигования овощи и шпик надо нарезать продолговатыми кусочками длиной 4-6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножом в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие наколы, куда помещают кусочки нарезанных овощей или шпика.

Сделать мягкими баранину, дичь, мясо старых животных и уменьшить специфический запах можно маринованием. Мясо следует положить в глиняную или эмалированную посуду, залить остуженным маринадом, сваренным с пряностями и кореньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Широко используются в кулинарии субпродукты, мало уступающие мясу по питательной ценности, однако требующие особой обработки.

Телячью и баранью голову надо ошпарить горячей водой, соскоблить волосы, опалить и хорошенько обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, голову разрубить и удалить мозги. Голову перед варкой нужно на час залить холодной водой.
Мозги следует 1-2 часа подержать в холодной воде, а затем, не вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.

Язык надо обмыть, соскоблить грязь и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу.

Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и на 2-3 часа залить холодной водой для удаления неприятного запаха; телячьи ножки - разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и 5-6 часов подержать в холодной воде, а затем ошпарить горячей водой. Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3-4 часа залить холодной водой, затем ошпарить горячей водой, поскоблить, а потом еще раз обмыть холодной водой.

От печени надо прежде всего отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного'' рогатого скота и свиней нужно 3-4 часа подержать в холодной воде. Печень телят бывает более вкусной, чем у других животных.
Перед приготовлением почек с них нужно снять жир; говяжьи почки разрезать пополам и на 3-4 часа залить холодной водой, чтобы исчез запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо обмывают и 1-2 часа вымачивают в холодной воде. Легкие разрезают на части и обмывают в холодной воде.
Вымя разрезают и удаляют крупные сосуды. Перед варкой 3-4 часа выдерживают в холодной воде и обмывают.

Итак, оттаивать мороженое мясо надо медленно и крупными кусками. Мясо, оттаявшее при температуре 3-8°С в течение 1-2 суток (в зависимости от вида и величины кусков) почти не отличается от мяса охлажденного. Быстрое размораживание мяса (в течение нескольких часов при комнатной температуре) ведет к большим потерям питательных веществ и утрате вкусовых качеств.

Отварное мясо получится вкусным, если сырое мясо взять крупным куском (лучше, если это будет огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира, т.е. поливом) и положить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.

Очень вкусным и сочным получается мясо, запеченное в фольге. Кусок мякоти освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают салфеткой, затем шпигуют чесноком и посыпают другими пряностями. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы не выделялся сок. Кусок мяса массой 1 кг выпекают в духовке 1 час.

 




Отзывы о статье:
ОЛЬГА  04.11.2011
МНЕ НРАВИТЬСЯ ВСЕ
Оставить отзыв:
Имя:
Отзыв:
Введите защитный код:
 

Поиск по сайту
Рассылка: Город женщин





Как обмануть голод?


Все секреты о специях!

Рецепт дня

Цезарь с креветками

Цезарь с креветками
Думаете что приготовить на ближайшие праздники? Мы решили эту проблему за вас - приготовьте ароматный и вкусный Цезарь с креветками и хрустящими ломтиками бекона.

Группа Ladycity.Ru В контакте
Присоединяйтесь, Вас ждет много интересного!